Tam, kde jsme, se provozy nemusí bát hygieny

Expert je někdo,

kdo zná některé nejhorší chyby,

které je možno udělat v jeho oboru,

a ví, jak se jim vyhnout.

Werner Heisenberg (1901 – 1976)

Společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. vznikla v roce 2001 podle požadavků gastronomických provozů jako nezávislá firma nabízející pomoc při uvádění nově vznikajících zákonů a vyhlášek, které jsou platné a určující pro oblast gastronomie a společného stravování, do praxe. Česká legislativa prochází obdobím změn, a tak se dnes jedná o zákon Ministerstva zdravotnictví ČR č. 258/2000 Sb. „O ochraně veřejného zdraví“ ve znění zákona 274/2003 Sb., vyhlášku č. 137/2004 Sb. „O hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách provozní a osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných“ a vyhlášku Ministerstva zemědělství ČR č. 147/1998 Sb. „O způsobu stanovení kritických kontrolních bodů v technologii výroby“ ve znění pozdějších změn a dodatků. Tyto zákony a vyhlášky určují hygienické standardy pro oblast stravovacích služeb s povinností zavedení systémů SHVP a kritických kontrolních bodů HACCP při výrobě pokrmů. Systém HACCP musí mít od 1. května 2004 zavedený každý stravovací provoz bez ohledu na velikost provozu, počet a sortiment připravovaných pokrmů. 

Pan Miloš Žáček je jednatelem firmy HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. patřící ve svém oboru do absolutní světové špičky. Ilustruje to i fakt, že vyšla vítězně z mezinárodního výběrového řízení vyhlášeného společností Four Seasons, kterého se zúčastnilo na sto třicet firem z celého světa. Nyní již pro pražský Four Seasons Hotel vypracovává systémy kritických kontrolních bodů a správné hygienické a výrobní praxe v češtině a angličtině. Připravuje pro něj i softwarovou část a celý systém včetně monitoringu, tréninku lidí na sanitace, tréninku managementu, odběru vzorků, ověřování postupů atd. Pane Žáčku, co tomu předcházelo?
Projekt začal vznikat v roce 1997, kdy mne nadnárodní společnost JohnsonDiversey (tehdy DiverseyLever) – producent čisticích prostředků, která se zabývá hygienou hotelů apod. – požádala o spolupráci při vypracování systému hygienických kritických kontrolních bodů na sanitační postupy. Iniciovali jsme programátory, vrcholovou hygienu a začali pracovat na systému hygienických kritických bodů. Bylo to i v kontextu s nově vznikajícím zákonem č. 258/2000 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky č. 107/2001 Sb. V roce 2001, kdy vznikla společnost HASAP GASTRO Consulting, byl program hotový a tyto systémy jsme začali zavádět jako první. Zaměřili jsme se na velké provozy nad pětadvacet tisíc jídel měsíčně. Podařilo se nám být exkluzivními partnery pro Vězeňskou službu České republiky a další instituce a společnosti. Dnes v portfoliu svých partnerů máme všechny vojenské nemocnice a zhruba šedesát dalších nejlepších nemocnic v rámci České republiky. Jsou v něm lázeňská zařízení i vysokoškolské menzy. Obrátily se na nás nadnárodní společnosti, jako je ARAMARK, pro nějž jsme rovněž exkluzivním partnerem. Sem tam, coby vlaštovky, menší provozy, hotely, restaurace apod. Když vyšla vyhláška č. 137/2004 Sb. – novelizovaná č. 107/2001 Sb., začaly tyto povinnosti platit pro všechny stravovací provozy bez rozdílu počtu připravovaných pokrmů. V té době se na nás začaly obracet hotely, jako je InterContinental, Holiday Inn Prague Centre, Crowne Plaza, Diplomat a posléze i celá síť Vienna International Hotels & Resorts, špičkové restaurace a gastroprovozy a také Kancelář Senátu České republiky. Společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. zaváděla hygienické normy a systém sledování kritických bodů H.A.C.C.P. i ve společnosti FRENCH-REST spol. s r. o., která provozuje Francouzskou a Plzeňskou restauraci v Obecním domě v Praze. Tato restaurace je výhradním poskytovatelem gastronomického servisu pro prezidenta České republiky.

HASAP GASTRO Consulting vypracoval kompletní logistiku stravovacího provozu.
A na jejím základě připravil vysvětlení v rámci legislativy. Systémy v rámci České republiky zavádíme od Aše až po Orlovou. V podstatě nejde o člověka, ale o systém. Systém je postavený v rámci mezinárodních standardů, na něž je naroubována platná česká legislativa. Tedy obdobný systém jako v ostatních zemích Evropské unie. Tam, kde jsme, se provozy nemusí bát hygieny.

Vedle JohnsonDiversey spolupracujete i s dalšími nadnárodními společnostmi, a řekl bych, že u nich máte značný kredit.
Mezi těmi, s nimiž máme podepsány smlouvy, jsou i další společnosti dodávající čisticí prostředky do sféry stravování nebo hotelnictví. Kromě JohnsonDiversey Ecolab Hygiene, M.A.G. galvanochemie, Etol aj. Podařilo se nám sjednotit názvosloví v rámci pracovních postupů a technologií. Používají je u JohnsonDiversey, u Ecolabu či u M.A.G. galvanochemie… To je důležité (př. pojem: „balicí linka“ nikoliv „linka balicí“) kvůli databázi čisticích prostředků a jejich návodů k použití. Názvosloví samozřejmě průběžně aktualizujeme.

Co se týče sanitací, ve vašich manuálech je dopodrobna rozkreslen celý provoz.
Ano, je v nich, co má kdo dělat. Čím se má řídit. Datum minimální trvanlivosti. Použitelnost atd. V podstatě to je návod, jak postupovat od výběru dodavatelů přes příjem potravin, jejich skladování a přípravu. Přesně popisuje pracovní náplň konkrétních skupin pracovníků, tak aby se podle něj mohli naučit správným postupům. Díky našemu manuálu je pak jejich manažer může důsledně kontrolovat. K tomu jsou specifikovány pracovní postupy s čisticími prostředky. Soupis strojů a zařízení, který vypracováváme v rámci spolupráce s výrobci technologií. Spolupracujeme tak např. s firmami, jako jsou Blanco, Rational, Küppersbusch, JIVA – JIRÁK či v minulém Všudybylu zmiňovaný Citus. Další z našich podpůrných systémů je monitoring (např. teplot a časů v rámci procesu výroby). Z prostředí a technologií (v našem v podstatě automatickém systému) dokážeme stáhnout data, která se zapisují do formulářů, jež kontrolují kontroloři z hygienických stanic. Systém jsme schopni postavit buď plně automatizovaný, nebo někdo chodí a data zapisuje tužkou. Kolik kdo do úrovně monitoringu investuje peněz, tolik od něj může očekávat.

Ve vašich manuálech jsou popsány výrobní požadavky i stavebně technický stav.
Výrobní požadavky obsahují popis činnosti na daném pracovišti a výčet legislativních norem, které se k nim váží. Stavebně technický stav specifikuje, jak má pracoviště vypadat. Co na které pozici má být za stroje a zařízení. To vše se řeší s ohledem na sortiment a množství připravovaných pokrmů a jejich konečné využití. V podstatě kuchařka. Potřebuji-li vědět, co mám dělat, najdu si jak, abych neměl problémy s hygienou. A protože jsme profesionálové, obracejí se na nás společnosti, které to myslí vážně. V životě se na nás neobrátí firmy, které to chtějí nějak ošulit. A na tom si hodně zakládáme.

Jako první organizace v Česku podnikající v oblasti hygienických standardů pro stravovací služby jste získali certifikát dle norem DIN EN ISO 9001:2000 na management řízení.
Ano, jsme auditory systému H.A.C.C.P. podle evropských standardů. Tuto akreditaci jsme dostali od nadnárodní společnosti TÜV International z Kolína nad Rýnem. Vychází z dánských standardů, přičemž legislativa vždy odpovídá podmínkám té které země. Naší strategií bylo vybudovat logistiku a její pomocí vyřešit systém řízení daného stravovacího provozu. A protože jsme v Česku, je to v rámci České republiky. Pro nadnárodní společnosti začínáme připravovat standardy i v rámci některých okolních zemí.

Cožpak hygiena nemá v rámci naší Evropské unie stejné standardy?
V normách v rámci států Evropské unie jsou místní rozdílnosti, které zohledňují prostředí, podmínky dané země a její kuchyně. Hygiena při přípravě pokrmů byla v rámci Česka a Slovenska historicky na daleko nejvyšší úrovni v rámci celé Evropy nebo i světa. Měli jsme jedny z nejpřísnějších norem. Určitě jste si všiml, že naše legislativa v rámci stravovacích služeb zmírňuje. Že vyhlášky jsou měkčí. Dají se vyložit vícero způsoby. Naší filozofií je, v případě, že zavádíme nějaké systémy, postavit standard. Standard je ale v Česku zpravidla přísnější než daná legislativa, protože některé provozy dobrovolně zůstávají u požadavků ze „stosedmičky“. Je to způsobeno tím, že se provozovatelé snaží vyvarovat rizik. Změkčí-li normy na své lidi (budou-li se řídit „stotřicetsed­mičkou“), pak pokud pracovník udělá chybu (a chybujeme každý) nebo se rozbije zařízení, v podstatě už nemají žádné rezervy – preventivní zónu ochrany. Pokud mají vnitřními směrnicemi dané tvrdší parametry na své lidi (protože oni je platí za práci), chovají se jejich zaměstnanci k pokrmům zpravidla šetrněji. A pokud dotyčný zaměstnanec někde něco nedotáhne a pokrm se ke strávníkovi dostane v parametrech „stotřicetsedmičky“ (té měkčí normy), stále je ještě podle evropských standardů. Díky tvrdším normám a většímu důrazu na péči o strávníka provozovatel podniku čelí možným sankcím, nebo je výrazně eliminuje, pokud někomu poškodí zdraví.

www.hasap.cz