Revoluční technologie TurboChef peče, griluje, gratinuje až 10x rychleji

Vlastimil Válek

Společnost GAMA HOLDING působí na trhu s profesionální gastronomickou technikou v České a Slovenské republice od roku 1992. Jako akciová společnost fungujeme od roku 2001 a jsme držiteli certifikátu ČSN EN ISO 9001:2001. Naše činnost zahrnuje komplexní služby včetně rekonstrukcí velkokapacitních kuchyní a provozů, komplexních dodávek gastronomických technologií a s tím spojených činností a prodeje jednotlivých gastrotechnologií. Předností naší firmy je rozsah a vysoká kvalita služeb, zpracování projektů, i příp. vizualizací a 3D studií. Poradenskou a konzultační činnost i montáž a servis provádí naši vysoce kvalifikovaní pracovníci. V gastroateliéru GAMA HOLDING Praha v Jesenici zaškolujeme uživatele nových provozů a realizujeme předváděcí akce včetně kuchařského servisu. Nabízíme velkoobchodní prodej produktů renomovaných značek: varných technologií a chlazení MARENO; multifunkčních kuchyňských systémů FIREX; mycích strojů a systémů COMENDA; konvektomatů, šokerů, regeneračních a teplých skříní LAINOX; profesionálních konvektomatů a pekařských pecí ELOMA; a multifunkčních pecí TurboChef.

Potřebujete rychle a kvalitně tepelně zpracovat pokrmy a nemáte prostor na regulérní kuchyňský provoz? Tak to byla ve čtyřhvězdičkovém Clarion Congress Hotel Prague, kde jsem se 12. března 2011 poprvé setkal s TurboChefem, čistě řečnická otázka, protože v Clarionu si potrpí na kvalitu, a prostoru mají habaděj. S předsedou představenstva akciové společnosti GAMA HOLDING Praha a.s., která má výhradní zastoupení na americké multifunkční stroje TurboChef, panem Vlastimilem Válkem jsem se tam potkal na výroční konferenci České barmanské asociace.
Pane předsedo, proč TurboChef prezentujete barmanům?
Nejen jim. TurboChef je na světovém trhu, a tedy i na evropském, revoluční novinkou. Umožňuje multifunkční způsob tepelného zpracování jídel. Navzdory v České republice přísným hygienickým normám, nepotřebuje digestoř a ani přívod vody, a tím pádem ani odpad! Stroje TurboChef jsou schopny velice kvalitně a velice rychle upéci, ugrilovat či gratinovat pokrm, ale také rozmrazovat. To vše je předem naprogramováno. Manipulace s TurboChefem je divácky velmi vděčná a může obsluze barů pomáhat získávat a udržet si náklonnost hostů nejen vynikajícími drinky, ale i čerstvě připraveným pokrmem. Díky tomu, v jakém prostředí může TurboChef pracovat, co všechno zvládá, je vhodný pro rozmanité typy provozů. Mohou to být i obchodně administrativní objekty i zázemí výrobních provozů a nonstop pracovišť. Na rozdíl od jiných technologií lze s TurboChefem dělat pokrmy z čerstvých prvotních surovin, a to neobvykle rychlým způsobem – během minuty, maximálně do pěti minut. Nicméně, ptal jste se na barmany. Česká barmanská asociace je aktivní společenství lidí, kteří rádi zavádějí nové progresivní věci a postupy. Když jim naše firma, a já, jako gastrotechnologický specialista, nabídl, že bychom se chtěli stát jejich partnerem a předvést zcela novou převratnou top technologii, která umožní rozšířit a hlavně zkvalitnit gastronomickou nabídku barů (jež je tam zpravidla řešena individuálním způsobem) a usnadní práci obsluze, tak je to zaujalo. S Českou barmanskou asociací a barmany vůbec se nám nově perfektně spolupracuje, takže věřím, že to není náš poslední společný počin.

Na jakém principu TurboChef pracuje?
Hlavním výrobním principem je extrémně rychlý horký vzduch. Ten se v našem stroji vytváří a uchovává, čímž se minimalizuje jeho energetická náročnost. V okamžiku, kdy obsluha TurboChef zapne, horký vzduch ihned proudí nastavenou teplotou a stokilometrovou rychlostí!!! Při každé rotaci prochází speciálním filtrem s pachovým katalyzátorem, který jej zbavuje aromatických částic. Takže pokud např. v TurboChefu udělám lososa a vzápětí ze zamraženého stavu štrúdl nebo tvarohový závin, není v nich ani zbla zápachu z předchozího pokrmu. Během několika málo minut je tak obsluha těsně po sobě schopna připravit aromaticky naprosto nesourodá jídla, aniž by tím bylo to následné jakkoliv pachově poznamenáno. Intenzita vrchního a spodního proudění horkého vzduchu se dá regulovat nezávisle na sobě podle toho, jestli chci víc prohřívat nebo gratinovat. Protože patentovaná technologie TurboChef nepotřebuje digestoř, která je nezbytnou podmínkou pro schválení provozu devětadevadesáti procent všech varných přístrojů, a ani přívod vody a odpad, výrazně tím šetří náklady, které by se jinak musely vynaložit právě i na pořízení vzduchotechniky, přívodu vody a odpadu. Této výhody využívají nejen gastronomické provozy ve světě. Také v Česku je hodně výrobních, administrativních aj. provozů a pracovišť, které disponují pouze jakýmisi kuchyňskými kouty, a přitom majitelé a top management těchto firem mají zájem udržet si přízeň zaměstnanců i tím, že se jim snaží vytvářet co nejkvalitnější zázemí. Co se týče renomovaných mezinárodních gastronomických řetězců, kde se rovněž používají, pece TurboChef výrazně dominují u Subway a Starbucks. TurboChef nabízí řešení, které naše výhradní zastoupení rozvíjí na slovenském a českém trhu.

Takže v podstatě nemáte konkurenci.
Nemáme, už proto, že zde trh s tímto výrobkem musíme teprve vytvořit. Možným minusem uplatnění tohoto stroje v Česku a na Slovensku je, že jsme národy omáčkářů a knedlíkářů, což pro přípravu v TurboChefu nejsou vhodné typy pokrmů. TurboChef je svou podstatou automatická, programovatelná minutková pánev s teplotou ohřevu 240 až 260 stupňů Celsia. Teplota se nastavuje fixně. Rychlost pečení je dána rychlostí proudění horkého vzduchu. Vzhledem k tomu, že TurboChef pracuje s takhle vysokou a invazivní vrchní a spodní teplotou, střed pokrmu se prohřívá magnetronem. Není to žádný výkonný mikrovlnný zářič, ale pouze tisíciwattový, který se po dvě stě wattech přidává k horkovzdušnému proudění tak, aby nedošlo k přepálení svrchu a nedopečení zevnitř.

Když jsem chutnal, co TurboChef umí, udivilo mne, že maso bylo řádně propečené a zelenina zůstala svěží.
To u této rychlovarné technologie byla jedna z prvních věcí, která mne zaujala. Zelenina nejvíc trpí dlouhou tepelnou úpravou. TurboChef ale pracuje s krátkými minutovými časy. Proto když v něm děláte např. zapékaný sendvič, listová zelenina, nakrájená rajčata apod. zůstávají téměř čerstvé, plné vitamínů, a přitom prohřáté.

Každá technologie potřebuje servis. To, čím se dá ve vaší branži úspěšně konkurovat, je jeho dostupnost a rychlost.
Samozřejmě, bez kvalitního a promptního servisu nemá cenu si něco takového pořizovat. Získání jakéhokoliv zastoupení naší firmou, a týká se to i značky TurboChef, je vždycky spojeno s tím, že pro každý nový výrobek musíme nakoupit a držet sadu náhradních dílů. Centrální sklad máme v sídle firmy v Jesenici u Prahy. Náhradní díly zajišťujeme i partnerům a firmám, které prodávají námi zastupované značky v Česku a na Slovensku. Disponujeme vyškolenými certifikovanými techniky. Každým rokem v našich dodavatelských výrobních závodech probíhají praktická školení, po jejichž úspěšném absolvování naši technici tyto certifikáty získávají nebo si je obnovují. Servis na všechny námi zastupované značky poskytujeme včetně svátků a víkendů nonstop.

Pane Válku, jak jste se dostal ke gastrotechnolo­giím?
Od mládí jsem vyrůstal v prostředí motorek a motokrosových závodů. Strojařina a technika byl můj život. Po Sametové revoluci se ale v motocyklovém sportu mnohé změnilo a já se se svou přítelkyní, která měla hotelovou školu, vydal po otevření hranic za známými do Rakouska. Dostali jsme tam nabídku práce, a kde jinde než v gastroprovozu. Ačkoliv jsem neuměl německy a ani se moc pohybovat po placu, nastoupil jsem jako číšník na zámku Schalaburg. Během prvního půlroku jsem se, takto „hozen do vody“, naučil číšničinu a německy. Nicméně strojař ve mně převládal, a tak jsem s jedním kolegou a rakouským partnerem začal od roku 1991 prodávat gastronomickou techniku přes Rakousko do Česka. V roce 1994 jsme dostali již přímé zastoupení pro Českou republiku koncernu Zanussi – Electrolux na značku Alpeninox a později na Zopass. V roce 1999 jsme ale od Electroluxu odešli, protože si v Česku založil vlastní zastoupení. A stát se pouze dealerem? To pro mne nebylo. V této době jsem tedy navázal obchodní kontakt s konkurenční skupinou s ALIGROUP, vlastnící víc než devadesát výrobních podniků na gastrozařízení po celém světě. Dnes máme, mj., přímé zastoupení několika jejich značek a pro ALIGROUP jsme největším obchodním partnerem v České republice.

• www.gamagastro.cz