V hotelnictví a gastronomii působím více než 30 let. Značnou část života jsem strávil u sporáku jako kuchař. Vím, jak je důležité vytvořit dobrý tým lidí. Restaurace i hotel je o perfektní obsluze, hygieně, voňavých a čistých záchodech a hlavně o špičkové kuchyni.
Z.Š.

Porovnávat neopakovatelné, stanovovat absolutní pořadí subjektivním požitkům, to snad může Pán Bůh a nebo někdo, kdo za něj sám sebe považuje. (Jsou i tací.) Přesto, že jsem byl mnohokrát vyzýván, abych publikoval srovnávací žebříčky, nikdy jsem se k tomu necítil povolán, či možná nebyl dost odvážný. A nebudu ani teď. U normálních lidí by to totiž na adresu časopisu i hodnotitele mohlo asociovat podobenství o jednom takhle odvážném. Nedávno mi to bylo připomenuto v souvislosti s jakousi konferencí cestovního ruchu a s optimismem publikovanými nekonečnými statistikami cestovního ruchu z kuchyně téhož podnikatele. Podobenství je o tom, jak někdejší příslušník vysvětluje vdově při jejím „posledním rozloučení“, že u nich vždycky sloužili hlavně chytří a odvážní a jak mu ona opáčí: „A vy jistě patříte k odvážným.“ On se nadme a vzrušeně vyhrkne: „Ano?! Jak jste to tak rychle poznala?“ „No, že mně žádáte o tanec sotva začali hrát „Pochod padlých revolucionářů.“
Proč o tom ale hovořím? V rangu restaurantů ve Slezsku, na Moravě a v Čechách je nemálo těch, které splňují kritéria nejvyšší kvality. Nechme je, ať o jejich úrovni i nadále rozhoduje sama prozřetelnost, a to prostřednictvím vlastních osvědčených metod.

Obsluhoval jsem belgického krále

• když princ Charles řekne, že srnčí na švestkovoslivo­vicové omáčce bylo vynikající • náročná klientela restaurantu „U Kolowrata“ budiž důkazem, že láska prochází přes chuťové pohárky žaludkem • lidi v personálu se příliš nemění, jsou spokojeni a naši hosté s nimi • řada význačných hostů potvrdila, že dokážeme servírovat červená moravská vína, stejně kvalitní, jako vyhlášená francouzská • hotelovou školu Bohemia v Chrudimi považuji za svůj největší životní úspěch •
Jedna z pražských prominentních restaurací „U Kolowrata“ prý byla ještě nedávno pouhou „gulášovnou“. Ten výraz jsem převzal od jejího nynějšího provozovatele pana Zdeňka Šarouna. Současná kuchyně v restauraci „U Kolowrata“ i cateringová společnost V.I.P. Servis jsou ale řazeny do světové gastronomické špičky. Už jen to, co jsem zde o výsledcích obou podnikatelských počinů pana Šarouna napsal, by leckomu stačilo k naplnění cílů jeho profesionálního života. Ale, protože láskou a osudem pana Zdeňka je kuchařina a hotelnictví, zhodnocuje své zkušenosti i tím, že je předává. Je zakladatelem a velikým příznivcem Hotelové školy  Bohemia  v Chrudimi, v kraji, odkud pochází. Další podnikatelskou aktivitou pana Šarouna je atraktivně situovaný hotelový areál Rustical v Brně. Nyní jej již více než půl roku za provozu upravuje, aby kromě toho, že je v atraktivní a malebné lokalitě za brněnským výstavištěm, byly jeho přednostmi i funkčnost a preciznost. S panem Zdeňkem si povídáme v „Restaurantu u Kolowrata“, jehož atmosféra není nepodobna duchu reprezentativních podniků popisovaných Jiřím Hrabalem v jeho slavné knize „Obsluhoval jsem anglického krále“. Ostatně králů, prezidentů i dalších vysoce postavených osobností, které jste pane Šaroune obsluhoval, je také celá řada. Jak jste se k nim dostal?
Před 4 lety jsme si s význačným pražským hoteliérem Vojtou Přidalem pronajali restauraci „U Kolowrata“. Během dvou měsíců jsme zrekonstruovali interiér a z obyčejné gulášovny vytvořili důstojný podnik. Restaurant „U Kolowrata“ je na dobrém místě. Do Senátu je to od nás 50 m a do Poslanecké sněmovny 200 m. Velmi blízko jsou různé ambasády, instituce a firmy, jejichž top management vyžaduje kvalitní služby. Kouzlo naší restaurace objevili i špičkoví umělci. Zhruba 2 roky mi trvalo, než restaurace dostala správný šmrnc a její jméno nabylo plnějšího zvuku v nejvyšších zákaznických kruzích. Začali jsme spolupracovat s Kanceláří prezidenta republiky  tím, že pro ni děláme státní obědy a večeře. Ke gastronomicky nejrozsáhlejším akcím, jichž jsme se dosud zhostili, patří recepce k 28. říjnu pro cca 4000 lidí. Catering rovněž zajišťujeme pro některé akce pražského primátora. K našim nejmedializova­nějším klientům patří princ Charles, belgický král Albert a španělský korunní princ Felipe. Obsluhovali jsme Hilary Clintonovou a mnoho dalších význačných osobností. Jeden každý z nich je pro náš podnik velkým vyznamenáním.
Protože mám určitou představu, jak má gastronomie vypadat, založil jsem v roce 1991 se známým pedagogem Gustavem Salačem v Chrudimi hotelovou školu Bohemia. Už 10 let vychovává odborníky pro gastronomickou práci. Považuji ji za svůj největší životní úspěch. Její absolventi jsou dnes na předních místech v gastronomii a cestovním ruchu.

Proč se my Češi stále držíme mezi nejlepšími kuchaři světové špičky?
Opravdu patříme k jedněm z nejlepších. V současné době to potvrzují pánové Král a Kupec. Kuchařina je umění. Není řemeslem v pravém slova smyslu. Dobrý kuchař musí být umělec. Musí být kreativní. Mít nejen vybranou chuť, ale i představivost, jak to na talíři či míse načančat. Nejdřív se jí očima. Když zákazníkovi předložíte talíř s pokrmem, musí být okouzlen, a už jakoby z půlky najeden tím, co vidí. Potom vůní a potom vším ostatním. „Restaurant u Kolowrata“ a jeho náročná klientela budiž důkazem, že láska skutečně prochází žaludkem a to přes chuťové pohárky. A nejen u nás. Špičková umístění kuchařů z České republiky, jejichž sebelepší výkony budou vždy handicapovány tím, že nereprezentují některou z vybraných tzv. „vyspělých zemí“, také. To, že jsme na mezinárodních gastronomických soutěžích vyhlašováni mezi nejlepšími, je potvrzením, že vzdor tomu, odkud jsme, mezi ně patříme.

Proč máte rád kuchařinu?
Vždycky jsem stál rád u sporáku. Do dneška, když přijedu domů, zásadně vařím. Vaření je pro mne relaxací. Je naplněním mého života. Vařil jsem např. v pětihvězdičkovém hotelu „Lord Nelson“ v Montrealu, kde jsem dělal zástupce šéfkuchaře. Vařil jsem v „Masaryk Hall“ v Torontu. Dělal jsem dobrou českou kuchyni, která má ve světě velký zvuk. Zde „U Kolowrata“ se nám pak podařilo vytvořit kolektiv kuchařů, kteří jsou opravdoví mistři. Šéfkuchař pan Václav Kisvetr dříve vařil ve vyhlášeném hotelu Villa Voyta. Má za sebou Francii, Německo atd. Je úžasně kreativní a má před sebou ještě téměř celý profesionální kuchařský život. Z vlastní zkušenosti vím, že to jednou za čas na každého kuchaře padne a musí odejít za něčím novým – změnit prostředí. Ale nejen proto si pan Kisvetr vychovává následovníky. Jedním z nich je šéf směny pan Vlastimil Mareš. Rovněž vynikající kuchař. Jsem tomu rád. Kuchaři jsou budoucností téhle hospody.

Nejen kuchaři. Nikomu snad není třeba připomínat, jak na place působí otrávená a utrápená obsluha. Ještě dnes se lze setkat s případy, kdy už sama přítomnost hostů v lokále personál evidentně obtěžuje.
Vždycky jsem se považoval především za kuchaře. Nicméně paradoxně jsem do svého prvního místa, hned po škole, do podniku „Cascade Bar“ v Praze v Rybné ulici, nastupoval jako barman. Ačkoliv nějaká ta rivalita mezi kuchaři a číšníky vždy byla a bude, neříkám to proto, že bych byl k číšnické profesi skeptický. Jedno je však jisté, špatný a neochotný personál, to je pro hospodu hotové neštěstí!
Nicméně i zde, v  „Restaurantu u Kolowrata“, mi byl osud příznivě nakloněn. A to, když k nám  před dvěma lety přišel od „Zlaté hrušky“ pan Josef Svoboda. Stoprocentně splňuje představy o tom, jaký má být skvělý „pingl“. Pan Svoboda je číšník s velkým „Č“. Je to velmi dobrý člověk, který zde v obsluze vytvořil neméně skvělou partu. Důkazem je i to, že se u nás v kuchyni ani „na place“ lidi příliš nemění. Jsou spokojeni a naši hosté s nimi.

A to jsme ještě nehovořili o nápojích a zejména o vínech, která jsou zde rovněž opravdu vybraná!
Vína máme převážně moravská. Ať to je mikulovská či znojemská oblast. Spolupracujeme s Modrým sklepem v Šaldorfu, s Jožkou Valihrachem z Krumvířů, a s VÍNO Mikulov. Pochopitelně, zde „U Kolowrata“ máme i vína španělská, italská, francouzská, australská, americká a africká. Zajišťujeme-li však catering nahoře na Hradě, pak tam servírujeme zásadně vína české provenience. Řada význačných zahraničních hostů již potvrdila, že dokážeme podávat červená moravská vína, která jsou stejně kvalitní, jako některá vyhlášená francouzská.

Jste jedním z catererů pana prezidenta Havla.
Pan prezident je náročný na kvalitu jídla. Umí ocenit pěkné víno. Občas je hostem přímo „U Kolowrata“. Je gurmet. Zásada je, že se na všech stáních obědech a večeřích vaří české menu. Tzn. i z českých surovin. Podávají se moravská vína. Pro výběrovou komisi připravujeme vzorky čtyř menu.U každého z nich se musí brát v potaz, odkud ta která státní návštěva je. Jaké jsou v zemi, odkud přijíždí, náboženské zvyky. Komisi zpravidla vede paní Dagmar Havlová. Povolává do ní lidi, jako jsou např. pan kníže Schwanzenberg, paní hraběnka Šternberková, ředitel protokolu pan Sklenář, pan kancléř Mathé aj. Ochutnávka se uskutečňuje zpravidla 14 dní před akcí. Je přínosné, že tým diskutuje o tom, co by se pro danou příležitost lépe hodilo.Často i z toho hlediska, je-li večeře malá (pro 80 lidí) nebo velká (pro 200 lidí). Menu se připravuje tak, aby se dobře expedovalo. Všechno musí klapnout na vteřinu. Máme velmi dobré dodavatele vín i potravin. Zde není strach, že bychom něco nezvládli. Někdy ale kuchařům nastává opravdová honička. Jako např. když se na počest slovenského prezidenta podávali bažanti a za jedno odpoledne jich bylo třeba vykostit a připravit na servis 150. O to zaslouženější a intenzivněji vnímané jsou pochvaly ze strany hlav států. Když se např. princ Charles vyjádří, že srnčí na švestkovoslivo­vicové omáčce bylo vynikající. Kuchaři, s jejichž výkony vše stojí i padá, nejsou nikde vidět. Když jim to pak řeknete a předáte podepsané „meníčko“ takovouto světově uznávanou osobností nebo hlavou státu, je to pro ně vysoce motivující satisfakcí.

V.I.P. Servis
Vladštejnská 20, 11800 Praha 1
tel.: 02/5753 0729, e-mail: vipservis@centrum.cz

• www.vipservis.cz