• nejdražší, ale také nejzdravější • obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které účinně rozpouštějí krevní usazeniny v cévách • americká surovina, unikátní česká technologie • jikra nemá být zakalená, kožovitá či dokonce gumovitá, když praskne, měli bychom cítit příjemnou nasládlou chuť, měnící se na mírnou hořčinku • v Hluboké nad Vltavou daleko přísnější normy, než ve většině zemí EU a v USA • náš kaviár není levný, pouze cenově dostupný •

Jak má chutnat kaviár

Akciová společnost Lesy Hluboká nad Vltavou vyvinula světově unikátní metodu na separaci a výrobu kaviáru. To byl hlavní důvod, proč jsem na sklonku jara zavítal do svého rodného kraje a požádal o interview Ing. Eduarda Levého. Pane inženýre, vaječníky s jikrami do jižních Čech sice dovážíte z USA, ale začínali jste se starou ruskou recepturou.
Ano, začínali. Má totiž fantastickou chuť, ale je bohužel řidší konzistence, která se moc nelíbí kuchařům. Není vhodná na zdobení apod. Kaviár se zpracovává různými technologiemi. Dávají se do něj zahušťovadla a používají různé fígle. Vynecháme-li naši technologii, pak nejmodernější je norská, která využívá rybí enzymy. Proces výroby je u ní trochu složitější, hlídaný na desetiny pH, desetiny oC teploty vody apod. Norskou technologii známe a umíme. Bohužel, řadí se mezi procesy zajišťující zahuštění jikry na úkor toho, jaký má kaviár být a jak by měl chutnat.

A jakou má mít kaviár konzistenci a chuť?
U kaviáru se hodnotí několik věcí. Nejlépe tak, že si jej naberete lžičkou a dáte na hřbet ruky. Ruka je teplá, a tak je krásně vidět, zdali kaviár pěkně drží. Jak vidíte, ten náš drží a neroztéká se. Přesto jdou kuličky jiker snadno jednotlivě od sebe oddělit. Barva jikry je přírodní. Krásně oranžová. Jikra nesmí být zakalená. Dalším znakem je vůně. Pokud přičichnete, musí být slabounce rybí, bez nepříjemného zápachu. Když se dá kaviár na jazyk, musí vám jikra lehce pružit o horní patro. Nesmí být tuhá, kožovitá či dokonce gumová. Jikerná blána se pak rozpustí na jazyku. Když jikra praskne, měla by mít příjemnou nasládlou chuť, která se postupem času mění na mírnou hořčinu. Cítíme-li slabou hořčinku, je to signál napít se dobrého vína – buď šampaňského nebo kvalitního sektu. I když paní Becker tvrdí, že „šampus a kaviár je mýtus“, ke kaviáru je velmi dobré i kvalitní suché víno.

Jak se vám podařilo najít správného dodavatele suroviny?
O tom, že se akciová společnost Lesy Hluboká nad Vltavou bude zabývat výrobou kaviáru, se začalo hovořit počátkem roku 1999. Výstavbu provozovny jsme zahájili v květnu 1999. Vybudovali jsme kaviárovnu, která je schválena pro Evropskou unii. V prosinci téhož roku jsme dodali první kaviár. Jsme vývozním závodem. To nás zavazuje k tomu, že musíme odebírat surovinu – jikry – od dodavatele, který splňuje veškeré podmínky EU, včetně dodržování velmi přísných pravidel rybolovu. Po odchytu se musí ryba začít chladit a do 24 hodin zpracovat zachlazená. Pokud lekne, musí být prosypaná ledem. Z toho důvodu bereme surovinu od americké firmy Peterpen z Aljašky. Jak jsem se měl možnost na vlastní oči na Aljašce přesvědčit, i při objemu, kdy za den uloví 1670 tun lososů, jsou schopni tato pravidla dodržovat. Musí. Jsou permanentně pod přísnou kontrolou a sankce v USA jsou okamžité a velmi tvrdé.

A co hygiena ve výrobnách, které jste navštívil, ať už v USA či Evropě ?
Přál bych našim hygienikům, aby se více podívali do ciziny. V Česku tak, jak si vykládáme direktivy Evropské unie, máme podstatně přísnější normy, než v zemích EU či v USA. I když na druhou stranu, pro spotřebitele to je dobré. V našem zpracovatelském závodě v Hluboké nad Vltavou je prostředí srovnatelné s prostředím operačních sálů.

V lednu 2000 jste začali distribuovat první kaviár do prodejní sítě.
Ano, ale již v září jsme zcela opustili ruskou technologii. Vyvinuli jsme si vlastní. Nepoužíváme zahušťovací látky. Využili jsme jisté zkušenosti z práce s jikrou. Technologii ocenil i generální ředitel firmy Peterpen, který byl u nás loni na podzim na návštěvě se svým technologem. Ochutnali náš kaviár i kaviárovou pomazánku a projevili zájem o odkup naší technologie. To je velké vyznamenání. V sezóně jsou totiž schopni dělat až 10 tun kaviáru denně.

Do jaké míry vaše původní profese ovlivnila novou metodu výroby kaviáru?
Do značné. Celý život jsem se totiž zabýval líhnutím ryb. Vlastnosti jikry znám dokonale. Díky tomu jsme dospěli k závěru, že lze dosáhnout vysoké kvality i zahuštění bez jakýchkoliv přídavků a zahušťovadel. Jsem přesvědčen, že dobrý kaviár by se neměl roztékat, měl by mít vynikající chuť, být příjemný, lahodný a nelepivý. To vše se nám daří.

V „Předscénách z Osvobozeného divadla“ Jan Werich na narážku Miroslava Horníčka – co snídá, říká: „Šampaňské a kaviár. Ono totiž nic dražššššího néjni…“ Základem obchodu a obchodovatelnosti jakéhokoliv produktu je prodejnost. „Velký kluci povídali“, že je prý váš drahý kaviár levný.
Náš kaviár určitě není levný. Pouze cenově dostupný. Pro hotely jej zavážíme v balení bez čárkového kódu cca za 99 Kč za skleničku. Nicméně, vámi zmiňovaní „velký kluci“ mají pravdu. Jeho cena je velmi přijatelná. Je proto nejen na repertoáru renomovaných zahraničních a tuzemských cateringových společností, v pokojových minibarech luxusních hotelů, v restauracích, ale i v maloobchodní síti. V supermarketech se jeho prodejní cena pohybuje od 115 do 128 Kč.

Čím to, že je kaviár, a zejména pak kaviár produkovaný českou firmou Lesy Hluboká nad Vltavou, tak ceněn?
Kaviár je opravdu to nejdražší, ale také to nejzdravější. Pokud se na jikru pozorně podíváte, je např. u lososí krásně vidět tmavý bod. To je zárodečný terčík, z něhož se vyvíjí rybička. Všechno ostatní jsou zásobní látky. Když se malá rybička vykulí, nemá ještě vyvinutá ústa a nemůže jimi nějaký čas přijímat potravu. Takže zhruba ještě první měsíc života žije ze zbytku jikry. Proto to nejcennější, co na jikře je, je spousta vitamínů a látek, které živý organismus potřebuje, aby se mohl dobře rozvíjet. Obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které se snadno vstřebávají, které vysoce účinně rozpouštějí krevní usazeniny v cévách apod. Takže pro lidi s nadměrnou hmotností (jako jsem já), pro kardiaky a ty, kteří mají potíže s cévními chorobami, je kaviár zdrojem blahodárných látek. Navíc mužům dodává velikou vitalitu. Není to modré, ale je to zdravé a chutné. Jedna sklenička týdně či za měsíc dělá divy a po jejím požití vám infarkt skutečně nehrozí.

Lesy Hluboká nad Vltavou, a.s.

Lesní 691

373 41 Hluboká nad Vltavou

tel.: 038/796 52 01–3

fax: 038/796 52 20

e-mail: info@caviar.cz