Varná multifunkční technologie 3. tisíciletíKuchyně Gama – kvalita bez kompromisu

Rozhovorem s předsedou představenstva společnosti Gama Holding Praha Vlastimilem Válkem navazujeme na interview v osmém vydání Všudybylu 2014. Tehdy jsme hovořili o designové novince, chlazených obrazech Quadro Vino, kterou společnost představila na veletrhu For Gastro & Hotel v Praze-Letňanech.
Pane předsedo, na For Gastro & Hotel ovšem Gama Holding Praha prezentovala zejména novinky ze svého hlavního portfolia, které zahrnuje profesionální gastrotechnologie a realizaci profesionálních gastronomických provozů.
Ano, na For Gastro jsme představili čtyři absolutní novinky spadající do portfolia největší gastrotechnologické skupiny světa ALI Group, kterou v Česku zastupujeme. Jedná se o dva parní konvektomaty značek LAINOX a ELOMA a dvě multifunkční pánve AMBACH a MARENO rovněž z produkce skupiny ALI. Pomáhají řešit naléhavé problémy majitelů a provozovatelů kuchyňských provozů v hotelích a restauracích, jako je deficit profesně zdatného personálu, rostoucí ceny vody a energií i mzdové náklady a nedostatek volného místa v kuchyních, se kterým se často „bojuje“ už při výstavbě nebo rekonstrukci gastroprovozů. Také proto je dobré optimalizovat počet varných zařízení. Právě tyto podněty vedly výrobce, jež na českém trhu zastupujeme, k vývoji nových strojů.

Jak konkrétně mohou gastroprovozům pomoci ušetřit prostor, čas a peníze?
Tak například nové multifunkční pánve svou univerzálností dokážou nahradit několik samostatných varných modulů, jako je kotel, pánev, vařič těstovin, fritéza, grilovací deska nebo i tlaková pánev či kotel. Svou variabilitou šetří prostor. Elektronickým řízením výkonu optimalizují spotřebu energií a díky programování má šéfkuchař možnost nastavit de facto automatickou přípravu jednotlivých jídel z nabídky, takže personál může vařit ve špičkové kvalitě i bez osobního dohledu šéfkuchaře. Podobnou variabilitu a další výhody nabízejí i nové parní konvektomaty. Řídicí elektronika důsledně hlídá veškeré varné procesy a dodává energii v okamžiku, kdy je to opravdu nutné, což zásadně snižuje spotřebu. Varná technika s elektromecha­nickým ovládáním a starým systémem ohřevu totiž musí zůstat zapnutá i v době, kdy v restauraci nejsou hosté, protože když přijdou, je třeba okamžitě reagovat na jejich objednávky. Naše stroje startují s minimální prodlevou. Na žádost klienta umíme varná centra osadit i extrémně důsledným systémem pro optimalizaci spotřeby elektrické energie.

Co je to Naboo, a co umí?
S konvektomatem Naboo máte díky několika jedinečným funkcím víc času věnovat se ziskovosti podniku. Má skvělý desetipalcový barevný LCD displej s HD rozlišením a operační systém Android. Kompaktní celek dotváří Wi-Fi modul, s kterým se můžete připojit k funkci Naboo CLOUD. Cloud je upravitelné externí prostředí, kde po celý rok každý měsíc přibývají nové recepty prověřené výrobcem. Doplňují tak k recepty, které jsou v Naboo nastaveny z výroby. Tištěné recepty už nejsou potřeba. Recepty, videa, návody a celá menu jsou popsány od surovin až po servírování na talíři. Je možné si pustit i celé prezentace. Pokud chcete vytvořit nové sezónní menu, regionální, exotickou nebo etnickou specialitu, Naboo vám v tom pomůže. Je flexibilní, stále se vyvíjí, aktualizuje a komunikuje s kuchaři. Nesmím zapomenout ani na další neméně zajímavé funkce LAINOX Naboo. Naboo Multilevel dovoluje současně vařit různá jídla s odlišnou dobou úpravy. Akusticky a vizuálně kuchaře upozorní v okamžiku dokončení jednotlivých pokrmů. Naboo Just in time ohlásí, kdy a v jakém pořadí vložit jednotlivé pokrmy do stroje tak, aby se po tepelné úpravě mohly expedovat všechny najednou. Díky funkci* Naboo Smoke grill* a Aromatizace je Naboo první konvektomat, který umožňuje grilování v kombinaci s uzením nebo s různými druhy příchutí (aroma), a to vše pod plně řízenou procesní automatikou. Naboo SCS solid clean systém zaručuje poloviční čas na umytí konvektomatu! Ale lepší je jednou vidět než desetkrát slyšet nebo o tom číst. Doporučuji proto návštěvu našeho gastro atelieru v Jesenici u Prahy, kde si revoluční konvektomat LAINOX Naboo můžete vyzkoušet.
Další horkou novinkou je parní konvektomat Eloma GENIUS MT. Snoubí se v něm lety prověřená německá kvalita a důkladnost. Model je vybaven dotykovým displejem, zaměřeným na maximální jednoduchost ovládání, což koresponduje s mottem výrobce „Dokonalost je ukryta v jednoduchosti“. Zadáním bylo, aby každý člověk, i pouze zaučený, byl do několika minut schopen stroj zapnout a spustit základní funkce varných procesů, což se bezezbytku podařilo. Samozřejmě, že stroj disponuje všemi nadstandardními funkcemi a programy pro špičkové využití. Rád bych ještě zdůraznil, že právě u Elomy byl jako první zaregistrován patentovaný systém výroby páry „MULTI ECO bez bojleru“, díky němuž odpadá servis týkající se odvápnění. Nové stroje Eloma GENIUS MT se vyznačují jednoduchým ovládáním, ergonomií, robustností, kvalitou technického provedení a nízkými provozními náklady.

Mluvil jste o multifunkčních zařízeních.
Prvním je víceúčelová multifunkční pánev IQ společnosti Ambach, která se specializuje na kuchyňská zařízení „na míru“ té nejvyšší kvality. Díky její multifunkčnosti můžete říci sbohem technologiím, jako jsou grily, fritézy nebo pasta cookery, a to i v tlakové variantě! Silnou stránkou sytému IQ je „Amabach Navigator“ – ovládání pomocí intuitivního dotykového panelu. Jediným dotykem můžete začít stroj používat v manuálním módu, nebo si vybrat z přednastavených receptů s jednoduchou, ale podrobnou navigací pomocí textů, obrázků a ikon. Stroj umí pracovat v procesech smažení, vaření, vaření pod tlakem nebo vícezónového pečení se samostatnou regulací a dále jako vařič těstovin nebo fritéza. Procesy je možné propojit i s vícebodovou sondou. Dotykový ovládací panel je ergonomicky umístěný na pohyblivém rameni, které kuchařům usnadňuje ovládání prakticky z jakéhokoli úhlu. Funkce Eco-Mode umožňuje šetřit energii v době, kdy se stroj aktivně nepoužívá. Zároveň zaručuje rychlý návrat na provozní teplotu, a to díky ohřevnému systému Ambach Termoblok 2.0.
Další neméně zajímavou novinkou v oblasti multifunkčních technologií je pánev Multicooker z produkce tradičního italského výrobce systémových varných zařízení Mareno. Patří do nové řady robustních varných modulů High Perfomance. Toto zařízením představuje odpověď na otázku, jak v malém prostoru kuchyně vařit širokou škálu pokrmů. Multicooker je možné použít jako grilovací desku, tlakovou pánev, soft cooker, vařič těstovin nebo fritézu. Tyto funkce umožňují využití Multicookeru po celý pracovní den. Přes noc pak v režimu soft cooker připraví úžasná masa či zeleninu. Tlaková pánev urychlí tepelnou úpravu omáček, jako je například svíčková. Maso přitom zůstává krásně šťavnaté se zajištěním všech nutričních hodnot. V režimu grilovací desky lze nastavit teplotu dna ve dvou zónách a přitom ještě používat teplotní vpichovou sondu. Tím Multicooker zajistí perfektní opečení steaků na zóně jedné a na druhé pak jejich pozvolné a přesné propečení dle přání hosta. Pokud v provozu plánujete raut nebo bufet, jednoduchým doplněním příslušenství o varné koše a koše pro smažení využijete funkce vařiče těstovin anebo fritézy.

• www.gamagastro.cz