Tatarský biftek z kapra a Kapr Casanova

To, co mne těší, je, že jsou obory, v nichž Češi nejsou žádná ořezávátka. Dodnes se totiž nikomu dalšímu nepodařilo disponovat recepturou, dle které v Hluboké nad Vltavou zpracovávají jikry z divokých kanadských lososů na unikátní kaviár. A není to jen podnikatelským záměrem a technologicky špičkovým zázemím firmy Lesy Hluboká nad Vltavou. Je to i životní praxí tvůrce receptury Ing. Eduarda Levého, s nímž se potkáváme 9. listopadu 2010, a který o jikrách ví mnohem víc než většina potravinářů, protože se zabýval chovem a plozením ryb.
Edo, už třináctým rokem úspěšně obchodujete s červeným kaviárem a nyní i s černým.
Ano, vedle červeného kaviáru, který vyrábíme bez chemie, je stále větší poptávka po drahém černém kaviáru z jesetera a belugy, což je nejkvalitnější jeseterovitá ryba, z níž je kaviár nejcennější. Ten námi prodávaný, certifikovaný Evropskou unii, pochází z Ruska, kde jej získávají z generačních ryb. Stogramová sklenička černého kaviáru vyjde zákazníka stejně, jako když si koupí půl třetího kila našeho červeného. Náš kaviár Imperátor je oblíbenou pochoutkou nejen v hotelích a restauracích v České republice, ale získal si oblibu i v zemi gurmánů, ve Francii, kam jej dodáváme do pařížských podniků.

Nevím, kolik desítek milionů korun veřejných financí bylo vykázáno na kampaň na podporu konzumace českých ryb. Nicméně, nebýt akcí typu „Český kapr“ Asociace kuchařů a cukrářů ČR, ani bych nepostřehl (a určitě ne proto, že bych se tím nezabýval), že někdo pro podporu konzumace tuzemských ryb skutečně něco dělá. Dokonce znám jednoho jihočeského „Dona Quijota“, který o uplatnění tuzemských ryb v gastronomii přednáší na odborných školách a na Jihočeské univerzitě v Českých Budějovicích.
Mě jako rybáře totiž strašně mrzí, pokud naše ryby a rybí produkty nejsou v České republice na jídelníčcích restaurací a hotelů. Jak jsi už naznačil, základy gastronomie externě učím i na vysoké škole, na katedře Rybářství. Vysvětluji tam rybářům, co hotelové a restaurační kuchyně potřebují, aby mohly české, moravské a slezské ryby figurovat v jejich repertoáru. Letos jsme proto ve firmě Lesy Hluboká nad Vltavou začali produkovat výrobky, které se v rámci soutěže „Regionální potravina“ dostaly hodně vysoko. Především je to Tatarský biftek z kapra, který je čím dál oblíbenější v hotelích vyšší kategorie a ve špičkových restauracích. Vyrábíme i Kapra Casanovu – vařené marinované kapří maso. Má dietní, pěkně okořeněnou, slabě kyselou, a přitom jemnou chuť. Kapra Casanovu i Tatarský biftek z kapra dodáváme ve 100 až 150g vakuovém balení. Casanovu s cibulkami a kapari, a doporučujeme k němu náš červený kaviár. Podává se studený. Je vhodný na rauty nebo jako lehká dietní večeře či oběd.

Vaše středisko, které se zabývá výrobou lososového kaviáru parametrů Bio, zajišťuje i atraktivními zvěřinovými recepturami vyhlášený catering.
Ano, a s ním spjaté služby pro naše středisko myslivosti, které realizuje hony (hlavně) na bažanty a divoké kachny. Pro firmy a další skupinové zákazníky pak na našich loveckých chatách na Hluboké zajišťujeme různá školení a incentivní programy a samozřejmě catering sestávající především z jihočeské kuchyně, ze zvěřiny, rybích výrobků a našeho kaviáru.
Ing. Eduard Levý, mobil: 724 516 239