Zrodit se můžete jen v uskutečňování opravdového díla, neboť jenom takové dílo, které neslouží vám, ale naopak vás donutí, abyste sloužili vy jemu, z vás vydobude všechny síly. A umožní vám, abyste vystoupili sami ze sebe. Jak by se mohli zrodit velcí stavitelé nad díly, jež sama veliká nejsou?

Stříbro pro Imperial ze světové soutěže

Antoine de Saint-Exupéry 1900 – 1944

S šéfkuchařem exkluzivního karlovarského restaurantu Paříž Spa Hotelu Imperial panem Rudolfem Špačkem se potkáváme záhy poté, co na světové kuchařské soutěži, na World Cup v Lucembursku, získal pro Českou republiku a rodné město Karlovy Vary stříbrnou medaili. Pane Špačku, ačkoliv jste členem Culinary Nestlé Teamu, který v Lucembursku hájil barvy Česka v týmech, váš zaměstnavatel – Imperial Karlovy Vary, a.s. – vás do otčiny zakladatele Karlových Varů, císaře a krále Karla IV. vyslal, abyste nás reprezentoval v individuální kategorii.
Zřejmě i proto, protože Spa Hotel Imperial měl v Culinary Nestlé Teamu, který na World Cup vybojoval bronzové medaile, zastoupení v osobě dalšího ze svých kuchařů pana Milana Vilda. Já soutěžil v kategorii „B“ -„Culinary Art“.

Co předcházelo tomu, než jste se stal šéfkuchařem VIP hostů Spa Hotelu Imperial? Splnil se vám tím váš klukovský sen?
Jako kluk jsem zprvu chtěl být strojvedoucím. Můj pradědeček, dědeček i táta totiž byli „mašinfírové“ a měli jasno, že bych jím měl být i já. Jak dědu, tak určitě i otce zklamalo, že jsem nepokračoval v tradici. Už odmalička mne to totiž táhlo nejen za tátou k mašinkám, ale také k vaření. Kromě běžných klukovských zálib, jako bylo lumpačení, houbaření, rybaření a malé motocykly, jsem se doma mamce pletl do vaření. No, a když jsem už musel volit, zda pokračovat v rodinné tradici, rozhodl jsem se pro obor kuchař – číšník. Vyučil jsem se na Středním odborném učilišti v Karlových Varech a pracoval v několika podnicích ve Varech a v rámci tehdejšího Západočeského kraje. Poté jsem na Střední odborné škole v Plzni dálkově vystudoval maturitní obor hotelový management. S praxí v České republice jsem se loučil na pozici zástupce šéfkuchaře renomovaného čtyřhvězdičkového hotelu. Na podzim roku 2001 jsem totiž dostal nabídku jít pracovat do české restaurace v Hannoveru. Pak jsem byl v italské restauraci Giardino v Sinsheimu v Bádensku-Württembersku. Potom mi bylo nabídnuto jít pracovat do Francie, ale táhlo mne to domů do Varů. Celou tu dobu v nich na mne čekala má nynější manželka. V roce 2003, kdy jsme se brali, byl Imperial v rekonstrukci. Ještě v Německu jsem se dozvěděl o výběrovém řízení na pozici, kterou nyní zastávám. Přihlásil jsem se a byl vybrán. V restaurantu Paříž tak pracuji čtvrtým rokem. Jeho kuchyni jsme s kolegy vypiplali od nuly, protože do té doby tu žádná VIP kuchyně neexistovala. Práce se mi líbí. Stále je co vymýšlet.

Jak probíhal „World Cup“?
U kategorie „individuální soutěžící“ devadesát procent soutěžních výrobků vezete uvařených „z domova“. Vystavují se hotová teplá a studená jídla (za studena). Soutěžní exponáty se glazírují několika vrstvami aspiku. Jedna věc tedy je jídlo uvařit, druhá, která trvá přibližně stejně dlouho, připravit je k prezentaci tak, aby v plné kráse vydrželo dvanáct hodin na stole, neztrácelo na tvaru, barevnosti atd. Příprava na soutěž začíná přibližně tři dny před odjezdem. Ta byla v neděli, takže jsem začínal v pátek ráno zeleninou a hrubou úpravou masa. Během přípravy se většinou nespí. Maximálně tak dvě hodinky v šatně nebo v křesle. Oxidace totiž neúprosně kazí suroviny. Vše se proto dělá v co nekratším předstihu před soutěží. Dílčí práce musí navazovat. Poté, co se potravina tepelně upraví, rychle se zchladí, naporcuje a naglazíruje, aby se co nejméně dostala do styku se vzduchem.

A to vše jste absolvoval sám?
Všechno ne. S organizačními záležitostmi mi hodně pomohl šéfkuchař celého Imperialu pan Martin Lukáš, a protože část exponátů byla i z oblasti cukrařiny, tak i náš šéfcukrář pan Jiří Vojtek.

Čím je výjimečná kuchyně restaurantu Paříž?
Už tím, že k našim občasným hostům patří pan prezident Václav Klaus s první dámou České republiky. Našimi dennodenními hosty je na šedesát nejnáročnějších klientů Spa Hotelu Imperial. Plnit jejich zadání bývá někdy velmi složité. Ale jak v „Citadele“ napsal Saint-Exupéry: „Zrodit se můžete jen v uskutečňování opravdového díla, neboť jenom takové dílo, které neslouží vám, ale naopak vás donutí, abyste sloužili vy jemu, z vás vydobude všechny síly,“ je to úžasná škola života, jež nám umožňuje pracovat s tak nákladnými surovinami a postupy, jež si v každodenní běžné praxi může dovolit jen málokterý restaurant. Občas chce něco výjimečného i host z vedlejší restaurace Praha, a od toho jsme tu zase my. Svým kolegům proto vštěpuji základní myšlenku, že pokud je to v našich silách, neexistuje hostu říci: „Nemám, neudělám, nechce se mi…“ Vždy se snažíme vyhovět. Zřejmě i díky tomuto přístupu jsme byli v loňském roce vybráni, abychom při příležitosti oficiální návštěvy prezidenta Ruské federace vařili na Pražském hradě pro Vladimíra Vladimiroviče Putina a Václava Klause. Dalším takovým vyznamenáním bylo, že jsme na zámku v Lánech vařili pro čtyři prezidenty Vyšegrádské čtyřky.

www.imperial.kv.cz