Česká gastronomie není ostrov sám pro sebe

S Mgr. Petrem Veselým se nepotkáváme poprvé. Ostatně již vícekrát jsem na stranách Všudybylů přinášel informace a fotoreportáže o gastronomických akcích, jejichž vznik inicioval a z nichž se stala úspěšná tradice, hojně navštěvovaná předními osobnostmi včetně současného prezidentského páru, jako např. „Jahodová party“ či barmanské akce. Nyní s ním na stránkách Všudybylu poprvé hovořím coby s ředitelem cateringu ČSA. Záminkou mi bylo hlavní téma prosincových Všudybylů – gastronomie, už proto, že úsek cateringu ČSA je (jak kdysi v jednom z všudybylích rozhovorů konstatoval současný zástupce ČSA v USA JUDr. Miroslav Bělovský) největší „fabrikou na jídla“ v Česku. Pane řediteli, jak se letos cateringu daří?
Tak jako Českým aeroliniím. Produkujeme čím dál více jídel. Právě začala zimní sezona, které předcházelo období rozsáhlých příprav. Rozhodli jsme se totiž podstatně změnit výrobní program. Přidali jsme na zajímavosti, a to nejen v business class, kde je to vidět nejmarkantněji. Hledali jsme nové receptury a suroviny, tak abychom pokrmy nabídli vztažně k délce letu a charakteru směrování. K tomu se váže výběr nápojů, tak aby korespondovaly s předkládanými jídly. Pochopitelně se na to váží výběrová řízení na dodavatele. Vše vrcholí přípravou a tiskem jídelních a nápojových lístků. To je ale jen pomyslný vrchol ledovce, za nímž jsou mj. i změny nakládacích schémat atd.

Dovolím si vás přerušit otázkou: Nejsou vám už současné prostory cateringu ČSA malé?
Jsou. To není nic nového. Produkujeme kolem patnácti tisíc jídel denně. Pochopitelně je rozdíl, jaká je kapacita ve studené kuchyni a jaká v teplé. Všechny změny včetně rekonstrukcí probíhají za pochodu. Momentálně jsme v první fázi, která přináší exteriální změny. Rozšiřujeme kompletační i expediční místa, abychom byli schopni expedovat větší množství jídel a mohli plně využívat synergie objektu, která mu je provozně dána. Kompletační hala díky většímu prostoru změní způsob organizace práce a nové expediční rampy umožní rychlejší přístup a četnější nakládku zboží až deseti vozů najednou, abychom korespondovali s požadavky letového řádu ve špičkách.

V osmém vydání letošního Všudybylu (str. 35) viceprezident ČSA pro provoz Ing. Jiří Pos řekl: „Letošní rok považujeme za velmi úspěšný. Na úseku cateringu se nám podařilo bezproblémově zajistit přepravu speciálu s vojáky mezi USA a Kuvajtem. Nově pak získat velké renomované klienty Korean Air a TAP Air Portugal. Zejména Korean Air v kategorii dálkové přepravy je vysoce náročný zákazník. Příprava jídel pro jejich Jumbo pro tři sta osmdesát lidí v širokém sortimentu včetně korejských specialit trvá deset až dvanáct hodin. Nadále našimi klienty zůstává také osmnáct dalších společností, včetně renomovaných British Airways, Air France, SAS a Lufthansa Regional…“
Jsme poměrně vyhledávanými partnery. Korean Air je dnes z cizích leteckých společností naším největším zákazníkem. Během letu z Prahy do Soulu je několik servisů. V podstatě se rozdělují na východní a západní způsob. Vyrábíme jídla konzultovaná s odběratelem. Naši kuchaři byli zaučeni v přesných postupech při přípravě ingrediencí a tvorby pokrmů na stáži v Soulu. V Praze nás školila korejská kuchařka. Museli jsme obstát ve velmi náročném hygienickém a administrativním auditu Korean Air. A jak zmínil pan viceprezident Pos, cizích společností, pro něž úsek cateringu ČSA zajišťuje palubní catering, je celá řada.

Pane řediteli, jste výraznou osobností Barmanské asociace České republiky, v níž jste po dvě období vykonával funkci prezidenta a další generálního sekretáře. Zúročujete zde u ČSA své zkušenosti i z oblasti nápojové kultury?
Pochopitelně. V současné době ještě v Barmanské asociaci funguji, ale toho času, který tomuto dnes už koníčku věnuji, není tolik. Zanedlouho jedeme na světový kongres barmanských asociací do Las Vegas. Vždy to jsou zajímavá a inspirující setkání.

Kam se podle vás vyvíjí česká gastronomie?
Českou gastronomii nevnímám jako nějaký ostrov sám pro sebe. Možnosti, jež se nám v surovinové základně otevřely, a umění českých šéfkuchařů, kuchařů a cukrářů je dnes v daleko větší míře konfrontované se světovou špičkou. Všechny tyto vlivy jsou zcela určitě vidět na úrovni české špičkové gastronomie, aspoň tam, kam dohlédnu. Česká gastronomie je dlužná spíše cosi ve službách. Už ne tolik v produktu. Domnívám se, co se týče obsluhy, že tam už bylo i lépe. Že občas kulhá komunikace. Tam vidím největší prostor, kde je co zlepšovat – v oblasti profesní výchovy mládeže. Měl jsem to štěstí tři roky externě přednášet na Vysoké hotelové škole v Praze – Bohnicích.. Rád na tuto etapu svého života vzpomínám. Bylo mi to obrovským obohacením. Člověk vidí obrovský generační nástup a zájem. To, jak se prolínají zkušenosti s touhou po vědění. Speciálně u ročníků kombinovaného studia to pro mne byla velká výzva. Bohužel jsem časově velmi zaneprázdněn a není mi dáno v tom nyní pokračovat. Mám ale radost, když vidím absolventy školy nastupovat do pozic. Jsem přesvědčen, že vzdělávání je nedílnou součástí procesu vývoje a zárukou, že další kvalitativní zlepšení se zcela určitě dostaví.

www.csa.cz