HASAP GASTRO Consulting

Aby bylo možné úspěšně vést a kontrolovat

Česká legislativa i legislativa Evropské unie ukládají stravovacím provozům povinnost dodržovat zásady Správné hygienické a výrobní praxe (SHVP). Mít zavedeny systémy založené na principech HACCP. Společnost HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. vznikla v roce 2001 a jako první na českém trhu provozovatelům stravovacích provozů přinesla nástroje a odbornou pomoc při řešení otázek vznikajících s jejich uplatňováním. Během více než šesti let rozšířila portfolio svých činností a nyní zajišťuje nejucelenější komplex služeb a produktů pro stravovací provozy ve střední a východní Evropě. Ke každému stravovacímu provozu přistupuje individuálně a rozsah servisu přizpůsobuje jeho potřebám a možnostem. Při zavádění systémů spolupracuje s předními dodavateli čistících prostředků, stravovacích systémů a technologií, s projektanty, konzultačními, certifikačními společnostmi atd. tak, aby jí dodávané systémy byly kompatibilní s daným stravovacím provozem a dotvářely komplexní systém. Jejím výhradním dodavatelem při zavádění monitorovacího systému je sesterská firma Qi Analytical s.r.o. Laboratorní rozbory pro ni zabezpečuje akreditovaná laboratoř Státního veterinárního ústavu v Jihlavě. HASAP GASTRO Consulting je odborným partnerem Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a spolupracuje na projektu Gastroučitel.

Nabízí:

• zavádění, údržbu a ověřování systémů HACCP;
• zpracování manuálů SHVP;
• analýzy, audity, posouzení projektu;
• laboratorní rozbory;
• měřidla a monitorovací systémy;
• odborná školení;
• poradenství při přípravě na certifikaci ISO 22000:2005;
• HASAP Gastro Software – nástroj pro vedení systému HACCP nebo i jako výukový materiál.

Poradenské služby k ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 je první mezinárodní systémovou normou, která specifikuje požadavky kladené na všechny organizace v potravinovém řetězci (od prvovýrobců až ke konzumentům potravin, tedy i na provozy z oblasti veřejného stravování) s ohledem na zajištění bezpečnosti potravin. Cílem je harmonizace požadavků na systém managementu bezpečnosti potravin pro organizace uvnitř potravinového řetězce na celosvětové úrovni. Normu lze aplikovat na všechny organizace bez ohledu na jejich velikost, které jsou nějakým způsobem začleněny do potravinového řetězce a které chtějí uplatňovat systémy umožňující poskytovat trvale bezpečné produkty.

Standardní poradenství a konzultace:
- provedení interních auditů (IA) za účelem ověření míry shody s normou;
- zdokumentování neshod a zjištění z IA;
- metodická podpora při realizaci nápravných a preventivních opatření vyplývající z IA;
- metodická podpora, konzultace a školení.

Rozšířené poradenství a konzultace:
- „Standardní poradenství a konzultace“ (viz předchozí body);
- metodická podpora při přípravě zprávy pro přezkoumání systému vedením společnosti;
- účast a metodická podpora při přezkoumání systému vedením společnosti;
- účast a metodická podpora společnosti při certifikačním auditu;
- podpora při realizaci nápravných a preventivních opatření vyplývajících z certifikačního auditu.

Komplexní poradenství a konzultace
- „Standardní poradenství a konzultace“ (viz předpředchozí blok)
- „Rozšířené poradenství a konzultace“ (viz předchozí blok)
- zpracování, resp. úprava dokumentace a zpráv systému managementu jakosti na základě potřeb společnosti. 

S jednatelem společnosti HASAP GASTRO Consulting, s.r.o. panem Milošem Žáčkem se potkáváme v Kongresovém sále Nemocnice Na Homolce na třetím ročníku jimi pořádané konference zaměřené na systémy HACCP.
Toto téma jsme letos uchopili netradičním způsobem a konferenci jsme uvedli mottem: „Bezpečnost, ekonomika, prosperita“. Řešili jsme je nejen z pohledu nemocničních provozů, ale i ostatních institucí poskytujících stravovací služby. Tj. hotelů, restaurací, armády, vězeňské služby, ústavů sociální péče, školních a závodních jídelen atd. Na prvních dvou ročnících se sešli hlavně nutriční terapeuti, střední a vyšší management zdravotnických zařízení včetně vojenských nemocnic a odborní pracovníci gastroprovozů vězeňské služby. Tento rok se však dostavili posluchači jak z již jmenovaných oblastí, tak z řad restaurací a cateringových firem včetně těch nejrenomovanějších, jako jsou Vyšehrad 2000, Golem, Aramark atd. a ubytovacích zařízení – od penzionů až po pětihvězdičkové hotely mezinárodních řetězců. Na konferenci jsme probírali ověřovací postupy a problematiku základních systémů – Správné hygienické a výrobní praxe a HACCP, které určuje legislativa a které jsou základními stavebními kameny pro systémy managementu řízení jakosti ISO 22000:2005, ISO 9001:2000 a akreditace zdravotnických zařízení.

Pokud nějaký systém dobře funguje, je tomu proto, že má řád, jež se (zejména v oblasti bezpečnosti potravin) limitně blíží axiomu. A co se týče úspěšnosti nás lidí? Ta je dána tím, že „nejdeme hlavou proti zdi“ a ctíme objektivní zákonitosti a zákony. Obrovskou konkurenční výhodou proto je znát pravidla a mít jejich plnění pod kontrolou. Tedy i disponovat možnostmi se v kterékoliv fázi procesu přesvědčovat o jejich dodržování.
Aby bylo možné nějaký systém vést a kontrolovat, musíme jej znát. Činnosti v rámci stravovacích provozů musí v prvé řadě splňovat legislativní požadavky. To je zákonná povinnost. Jsou tam ale i další procesy, které se týkají jiných oblastí. Systém řízení jakosti se nezavádí kvůli hygieně jako takové. Do stravovacího provozu je zaváděn proto, aby mu pomáhal udržet kvalitu a v konečném důsledku platící klientelu už proto, že výrazně garantuje bezpečnost jejich stravování. Definuje sice řadu povinností, ale současně provozovatele provozu kryje proti možnému ataku ze strany strávníků i zaměstnanců. Systém řízení jakosti, to je nejen Vyhláška o ochraně zdraví, ale zahrnuje bezpečnost práce, protipožární prevenci atd. Je to plnohodnotný systém pokrývající všechny činnosti stravovacích zařízení. Pokud jsou nastolena pravidla HACCP, mohou se na nich stavět systémy jakosti, oborové systémy na služby ISO 22000:2005 a posléze ISO 9001:2000 na celkový management. Máme-li takovýto systém, který řídíme a kontrolujeme, eventuelně díky němu ihned v zárodku napravujeme případné nedostatky, je mizivý prostor pro kolísání kvality. Jsme tak schopni veřejně všeobecně srozumitelně deklarovat špičkovou kvalitu po celou dobu fungování stravovacího provozu.

Za první republiky i do roku 1989 platily pro veřejné stravování nejen závazné standardy, ale i metodika. Ty s tzv. Sametovou revolucí padly. Asi i proto, aby je bylo možno znovu nastolit.
Ano, pro gastroprovozy kdysi platila závazná metodika. Po vámi zmiňované revoluci byla odmrštěna. A tak, jako k mnohým z dalších užitečných věcí, se k ní nyní vracíme a říkáme tomu standardizace. Ta je organizačně přínosná zejména v případě více provozů řízených či vlastněných jedním subjektem, kdy je potřeba jim říkat, co a jak mají dělat, a kontrolovat je.

Všudybyl distribuuji i řadě lidí s vysokými rozhodovacími pravomocemi na Slovensku, kam společnost HASAP GASTRO Consulting expanduje. Své konzultační služby ale nabízíte i v dalších zemích Evropské unie.
Navázal bych na náš rozhovor zveřejněný v desátém vydání Všudybylu 2005 (viz www.e-vsudybyl.cz, heslo pro fulltextový vyhledávač: „Tam, kde jsme, se provozy nemusí bát hygieny“), v němž jsou popisovány naše služby tak, jak byly vnímány v daný okamžik. Tehdy jsme je probírali z pozice provozovatelů gastronomických zařízení jako jejich povinnosti vyplývající z legislativy. Doba pokročila a progresivní společnosti tyto nástroje používají k řízení a kontrole procesů a lidí a k dosahování maximální kvality. K dnešnímu dni se společnosti HASAP GASTRO Consulting podařilo uzavřít dohody o spolupráci s dalšími nadnárodními společnostmi, u nichž byly námi implementované systémy přijaty jako řetězcové standardy. Je to možné proto, že dané procesy jsou i v různých zemích shodné. Samozřejmě, základním parametrem z pohledu veřejného stravování je splnění legislativních povinností v dané zemi působení. Nicméně i díky sjednocování Evropy lze tyto tzv. národní standardy téměř beze změn aplikovat v rámci celé Evropské unie. Takže díky našemu angažmá u nadnárodních řetězců expandujeme i do dalších zemí a své softwary a manuály překládáme do dalších jazyků, nejen do slovenštiny.

www.hasap.cz